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クレモリス菌は酸素を必要としない（通性嫌気性）菌なので、酸素のない環境の方が活発に活動します。アセトバクター菌は酸素を必要とする（好気性）菌なので、空気と触れ合っている表面近くに集まって層を作ります。このアセトバクターの層がふたとなって、牛乳の中のクレモリス菌が酸素に触れないようにするのです。
ヨーグルトの表面が黄色っぽくなることがあるのは、アセトバクター菌の層ができているからです。 クレモリス菌は乳酸を作りますが、実は乳酸は苦手です。クレモリス菌だけでヨーグルトを作ると、クレモリス菌は自ら作り出した乳酸によって死んでしまうことがわかっています。クレモリス菌だけでもヨーグルトはできますが、できあがったヨーグルトの中の菌が死んだり弱ったりしてしまうと、種菌としては不適当です。
アセトバクター菌はクレモリス菌が作りすぎた乳酸を食べる性質があるので、ヨーグルトができあがった後も十分な数のクレモリス菌が生き残ることができます。できあがったヨーグルトが種菌として使えるのは、アセトバクター菌のおかげなのです。
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